La semana pasada mi esposa y yo cenábamos junto a unos amigos en Li-Beirut; un nuevo y encantador restaurante BYOB (trae tus propias bebidas) libanes en Collingswood. Mientras disfrutábamos de la deliciosa mezcla de meze en nuestra mesa, mi mente comenzó a divagar; como de costumbre, sobre la inmigración y cuan interconectado nuestro mundo puede estar.

Líbano es un pequeño país situado en la costa este del Mar Mediterráneo. A pesar de ser un país pequeño su historia y cultura son muy basta; alguna vez parte de los imperios Fenicio, Asirio, Persa-Romano y Otomano. Líbano es cuna de algunos de los asentamientos humanos más antiguos en el mundo, entre los cuales se encuentran: Puerto Tyre, Sidon y Byblos (conocida por ser la ciudad continuamente poblada más vieja del mundo). No fue hasta 1920 que llego a ser el estado contemporáneo del Líbano y alcanzó su completa independencia en 1943. Su escarpado terreno montañoso, a lo largo de la historia, ha servido de refugio a diferentes grupos y etnias religiosas además de disidentes políticos. Líbano es uno de los países más densamente poblados en la costa del Mediterráneo y posee una alta tasa de alfabetización. A pesar de su pequeña extensión territorial, Líbano, y en particular su ciudad capital Beirut, se mantienen ocupados como el centro cultural y comercial del Medio Oriente. Su mezcla de cultura con la consecuente adición de la tradición culinaria, más el cálido clima del Mediterráneo también ayudaron a crear una gastronomía deliciosa y única. 

La migración desde Líbano hacia el Hemisferio Occidental comenzó a mediados de la década de 1850, cuando el Líbano se convirtió en la escena regional e internacional de varios conflictos que llevaron a la guerra civil; principalmente entre Cristianos Maronitas y las sectas Drusas en 1840. Subsecuentes olas de libaneses siguieron la caída del Imperio Otomano, el fin del Mandato Francés en Siria y la Guerra Civil Libanesa de la década de 1980. Además de los Estados Unidos muchos libaneses inmigraron hacia Brasil, Venezuela, Argentina, Colombia y México. La diáspora libanesa llevó consigo sus tradiciones culinarias a sus patrias adoptivas.

Se dice que los Tacos al Pastor fueron creados en Puebla, México, por inmigrantes libaneses. Estos inmigrantes migraron desde el Imperio Otomano debido a un número dado de razones tales como: servicio militar obligatorio, escapar de la violencia y buscar mejores oportunidades económicas. Estos inmigrantes trajeron con ellos sus técnicas de cocina usando una brocheta vertical; conocida como trompo, con la cual introdujeron a la región el clásico shawarama: cordero asado servido en una tortilla de harina o pan árabe. Pronto este pan fue reemplazado con tortillas de maíz o harina y esta creación fue etiquetada: Tacos al Árabe.

La técnica de cocinar la carne en una brocheta vertical evolucionaria eventualmente a Tacos al Pastor; pero la principal diferencia es que los Tacos al Árabe se hacen con cordero usualmente (por supuesto, comer cerdo está prohibido en el Islam). Adicionalmente, la carne de los Tacos al Árabe no está marinada, se sazona simplemente con sal y se sirve en una tortilla de harina en vez de pan árabe. Cuando la brocheta vertical salió de Puebla, los Tacos al Pastor; como los conocemos hoy comenzaron a evolucionar: cerdo marinado (con piña) remplazo al cordero en el asador y se le agregó cilantro y cebolla. Según el Chef Alex Stupak del celebrado restaurante Empellon Al Pastor: “de donde viene la idea de agregar piña sigue siendo uno de los misterios más deliciosos de la historia”.

Moviéndonos hasta el presente. Tacos al Pastor es ahora parte de la tradición culinaria mexicana y además disfrutada en todo el mundo. Todo el mundo asocia este plato con México, pero nadie conoce de su origen entre los inmigrantes libaneses. Al mismo tiempo, la inmigración mexicana hacia Filadelfia, especialmente desde el estado de Puebla, ha explotado en los últimos 20 años. Muy similar a como los libaneses inmigraron hacia Puebla en la década de 1930; muchos poblanos inmigraron hacia Filadelfia huyendo de la violencia y los disturbios, tanto como para buscar mejores oportunidades económicas. En la ciudad, muchos poblanos han encontrado trabajo en las prósperamente crecientes industrias de la construcción y culinaria. Visita la cocina de cualquier restaurante de gran calidad en Filadelfia y encontraras un mexicano, probablemente oriundo de puebla. Estos inmigrantes son la columna vertebral de la famosa industria culinaria de Filadelfia y merecen más reconocimiento, mejores condiciones de trabajo y un mejor salario por el trabajo que realizan. Son tantos los poblanos que han emigrado a Filadelfia que esta ha sido apodada “Puebladelfia”. Hoy día, a la sombra de Pat´s Cheeseteaks (otra gran historia sobre la comida de inmigrantes que vamos a explorar en un futuro blog), en el sur de Filadelfia, hay docenas de pequeños restaurantes mexicanos, incluido el renombrado South Philly Barbacoa and Tamalex, uno de nuestros restaurantes mexicanos favorito. Tamalex; cuyo dueño proviene de Puebla, ha bendecido la ciudad con uno de los mejores Tacos al Pastor de la región. Estos restaurantes y otros como ellos se suman al tapete de la escena culinaria de nuestra ciudad. De hecho, hay tantos buenos restaurantes mexicanos en la zona, que incluso un blog está dedicado a ellos, llamado Nachojawn escrito por nuestro amigo Andy Brwon. Invito a leerlo a cualquiera interesado en la vibrante escena culinaria mexicana en Filadelfia.

La historia del origen de los Tacos al Pastor nos muestra cuan interconectado puede estar nuestro mundo, las cosas hermosas que podemos crear cuando cultura y tradición se mezclan y se les da una oportunidad a las personas y a las nuevas ideas. La culinaria mexicana está en deuda con algunos emprendedores inmigrantes libaneses que buscando una mejor vida desembarcaron en Puebla en la década de 1930. A su vez, Filadelfia es una ciudad más grande, más interesante y más acaudalada gracias a inmigrantes provenientes de Puebla, México; cuya labor ha empujado hacia adelante nuestra industria culinaria, los cuales han ayudado a re popular nuestros vecindarios, y ahora inauguran pequeños negocios, levantando sus familias y creando oportunidades en su hogar adoptivo.